Amylase

De grafieken "Overleving alfa-amylase " en "Overleving beta-amylase" afkomstig uit het boekje Brewing, geschreven door de professoren Micheal J. Lewis en Tom W. Young, illustreren dit.

Een belangrijk type amylase is a-amylase.

Het gebeurt in de mond door amylase in het speeksel.

Amylase breekt zetmeel af af tot kleinere brokstukken.

Bij de vertering van amylose in de mond door het alfa-amylase van het speeksel ontstaan kleine hoeveelheden glucose en maltose.

De volgende figuur laat zien dat β-amylase vanaf één uiteinde van het amylosemolecuul afbreekt.

Dit is de voornaamste reden waarom ik het maischen bij 60 graden adviseer in plaats van bij 63 graden C (de zogenaamde optimale temperatuur voor beta-amylase).

Is er geen alfa-amylase aanwezig, dan zullen de zetmeelmoleculen intact blijven en ontstaat er ook geen kleurverandering.

Het darmstelsel van jonge konijntjes met een gewicht lager dan 600 gram is nog niet goed ingesteld op het verteren van volledig vast voedsel, omdat er een gebrek is aan amylase.

Glucose, oxidase, cellulase, lipase, maltogemic, amylase, pentosanase, protease zijn enzymen en worden gebruikt bij het maken van brood, zodat het brood mooi luchtig blijft en minder gauw oud wordt.

Door de te hoge temperatuur logen meer looi-, kleur- en bitterstoffen uit en wordt het enzym alfa-amylase volledig geïnactiveerd.

In Proost nr. 10 schreef ik nog dat je om een droger bier te krijgen (laag eind SG) je een enzympauze zou kunnen aanhouden bij 66 à 67C omdat je dan zowel alfa- als beta-amylase de kans geeft om te werken.

In de duodenum wordt het zetmeel afgebroken door alfa-amylase uit de pancreas.

Daarnaast produceert het pancreas ook nog verteringsenzymen, zoals trypsine, lipase en amylase, die de vertering voortzetten.

Deze hydrolyse kan enzymatisch uitgevoerd worden met amylase of met een sterk zuur.

Op 65 graden wordt het aanwezige zetmeel in suikers omgezet door enzymen waarvan alfa- en bèta-amylase de belangrijkste zijn.

Zowel voor het opsporen van deze ziekte als voor het beoordelen van het verloop ervan is de meting van de amylase-activiteit bruikbaar.

Amylase wordt eveneens in grote hoeveelheden gevormd in de oorspeekselklier en wordt als zodanig in het speeksel aangetroffen.

In 1891 kreeg de Japanse chemicus Jokichi Takamine het octrooi op een fermentatiemethode, waarbij uit Aspergillus oryzae amylase werd geïsoleerd.