Bitterstoffen

De smakelijkheid laat te wensen over door de aanwezigheid van bitterstoffen.

Dat komt doordat u in de wijnliteratuur zo vaak gelezen hebt over de bewaarkracht van tannines, de bitterstoffen in de schil en pitten van de druiven.

De zaden bevatten azadirachtine, limonoïden, terpenoïden en bitterstoffen, de bladeren limonoïden en terpenoïden.

Lange tijd is gesteld dat de temperatuur tijdens het spoelen niet hoger mag zijn dan 80 ºC in verband met ongewenste uitspoelen van looi-, kleur- en bitterstoffen uit de kafdeeltjes.

Wort gewonnen van fijn geschroot mout waarbij de filtering langdurig geduurd heeft en waarbij het extract ver uit de bostel is gespoeld bevat veel looi-, kleur- en bitterstoffen afkomstig uit de kaf van de mout.

De grotere kafdelen zorgen voor een groter schrootvolume en er worden minder looi-, kleur- en bitterstoffen geëxtraheerd.

Door de te hoge temperatuur logen meer looi-, kleur- en bitterstoffen uit en wordt het enzym alfa-amylase volledig geïnactiveerd.

De bitterstoffen in de plant helpen tegen kiespijn.

De gentiaan wordt dus enkel gebruikt vanwege de bitterstoffen.

Gebruik De tot 1 meter lange wortelstok is vlezig verdikt (5 cm) en rijk aan suikers als Gentiobiose en aan waardevolle bitterstoffen (Gentianopicrine en Amarogentine).

Ook witlof bevatte vroeger veel meer bitterstoffen dan nu.