Brettanomyces

In jonge geuze overheerst de gist Brettanomyces custersianus, in oude geuze eerder Brettanomyces bruxellensis.

Dit is van cruciaal belang, omdat het contact met de omgevingslucht ervoor zorgt dat o.a. de twee onontbeerlijke micro-organismen «Brettanomyces Bruxellensis» en «Brettanomyces Lambicus» zich gaan vermengen met het «wort».

Soorten Er worden tegenwoordig wetenschappelijk vijf species onderscheiden: * Brettanomyces bruxellensis.

In het Zennedal zweven wilde gisten ( Brettanomyces ) door de lucht, die maken dat het bier hier spontaan gist.

Vermits het een heel andere aard had dan de beter bekende Saccharomyces of biergist, gaf hij het de naam Brettanomyces, die verwijst naar Groot-Brittannië.